En una sociedad en la que reina la multitud de opciones, una nueva panadería neoyorquina se centra en un solo producto: pan de masa madre de centeno. Se llama RYE by MARTIN AUER y se ha viralizado en las redes sociales, entre otras cosas, por su precio.
¿Pagarían 60 dólares por pan? En RYE hay clientes dispuestos a hacerlo. Aunque el costo no es por cualquier pan, ni en cualquier lugar. RYE vende una hogaza de 1,5 kg de pan de masa madre de centeno, formada a mano, horneada en el propio establecimiento y elaborada sin levadura comercial, conservantes ni aditivos. Lo hace en pleno Soho neoyorquino, y totalmente a su estilo chic y exclusivo.
Una panadería al estilo del Soho
Desde su nombre hasta el diseño minimalista y sofisticado del establecimiento, RYE by MARTIN AUER tiene un aire a las tiendas de ropa de su vecindario: el Soho de Nueva York.
Está ubicada en un establecimiento de 3.000 pies cuadrados (unos 279 m²), en el número 285 de la calle Lafayette, donde las hogazas se exhiben como si fueran delicados accesorios de moda.
Martin Auer, propietario del establecimiento, se introdujo en el negocio panadero en Austria, donde continuaba una tradición familiar. Su tienda del Soho, que regenta su hijo mayor, Tim, constituye la primera incursión de la familia Auer en Estados Unidos.
La panadería RYE afirma en su web que la harina de centeno con la que elaboran el pan es orgánica y procede de Austria, donde se cultiva y se muele. En Nueva York, la masa se mezcla, se forma a mano, se deja fermentar durante 24 horas y se hornea.
En la panadería, el cliente puede observar cómo el panadero realiza el proceso utilizando tres ingredientes: harina, agua y sal. Aunque el establecimiento solo elabora un tipo de pan, también vende rebanadas con distintos acompañamientos, como huevas de pescado, a precios de entre 6 y 14 dólares.
El pan de masa madre, el regreso a la fermentación natural
El pan de masa madre está en auge, particularmente en Europa, y se diferencia del resto porque se basa en un proceso de fermentación natural. En lugar de utilizar levaduras comerciales, se elabora mediante un proceso en el que la mezcla de harina y agua desarrolla levaduras y bacterias beneficiosas.
Para el panadero, este tipo de fermentación exige dedicarle más tiempo, incluso 24 horas. Para los consumidores que lo prefieren, destacan su sabor y su miga característicos, además de que puede resultar más digestivo para algunas personas y se conserva mejor.
En capitales europeas como Madrid, París o Viena, una hogaza de masa madre de 1,5 kg puede tener un precio de entre 8 y 15 euros.