Chef Dominique Ansel ya es un nombre reconocido en la repostería de Nueva York, a pesar de ser francés, y en gran parte, gracias a una creación que lo acompañará para siempre: el Cronut. LA GACETA DE NUEVA YORK conversó con el célebre repostero con motivo de la apertura de su nuevo establecimiento en Manhattan, Papa d’Amour.
Han pasado 13 años desde que aquel joven chef en Nueva York concibiera un dónut único en tonos rosados para el Día de la Madre, que se convirtió en un éxito inmediato. Lo hizo, como buen francés, inspirado en la tradición repostera por excelencia de su país: el croissant. Como muchas historias neoyorquinas, que combinan los sabores del lugar de origen del emigrante con los de su nueva tierra, Chef Dominique creó una receta rica y original que ya es histórica.
Ahora, repite de cierta manera aquella fórmula con su nueva pastelería, Papa d’Amour. Esta vez, fusiona sus conocimientos de repostería francesa con las particularidades de la cocina taiwanesa, país de origen de su esposa, en un homenaje a sus hijos y a la familia que ha creado en Nueva York.
GNY: Creciste en Beauvais, a 45 millas al norte de París. ¿A qué sabía esa infancia?
CHEF DOMINIQUE: Crecí en una familia muy humilde, con mi padre trabajando en una fábrica local y manteniendo a mi madre y a cuatro hijos. A menudo no teníamos suficiente comida en la mesa. A los 16 años, mis padres ya no podían permitirse seguir enviándome a la escuela, así que conseguí un trabajo en un restaurante local, y comencé desde abajo, lavando platos. Nunca me propuse convertirme en chef; simplemente era algo que tenía que hacer para ayudar a mi familia a pagar las cuentas. Con el tiempo aprendí cocina salada y luego pastelería, y esta última terminó siendo lo mío. Me encantaba la precisión y la ciencia detrás de la repostería, y cómo todo tenía que medirse con exactitud.
GNY: ¿Sigues en contacto con alguno de los profesores o estudiantes de esa época?
CHEF DOMINIQUE: No. Cuando tenía 19 años, fui a cumplir mi servicio militar obligatorio en la Guayana Francesa, donde formé parte de un programa local que enseñaba a la gente a cocinar. Cuando terminé el servicio, supe que tenía que salir de mi ciudad natal, así que fui a París con un montón de currículums y los dejé en todas las panaderías que pude encontrar. Luego conseguí un trabajo en Fauchon, donde formé parte de 30 trabajadores temporales de temporada durante las fiestas.
GNY: ¿Qué te enseñó una institución parisina tan histórica como Fauchon?
CHEF DOMINIQUE: Cuando me uní a Fauchon, fue de manera temporal. Éramos 30, contratados para ayudar durante la ajetreada temporada navideña. Al final solo podrían quedarse con uno. Así que me concentré en aprender y en hacerlo lo mejor posible. Al final de la temporada, me eligieron a mí. Me quedé en Fauchon casi ocho años, y al final formé a nuevos chefs y ayudé a abrir locales en todo el mundo. Fue una experiencia de aprendizaje increíble, y mi chef y mentor allí, Christophe Adam, fue fundamental para enseñarme las bases de la pastelería y cómo perfeccionarlas. Éramos parte de algo muy especial.
GNY: Y luego llegaste a Nueva York. ¿Cómo surgió la oportunidad?
CHEF DOMINIQUE: Cuando estaba en Fauchon, escuché que Daniel Boulud, uno de los mejores chefs de Nueva York, buscaba un jefe de pastelería para su restaurante Daniel. Nunca había trabajado en alta cocina. Recuerdo que volé a Nueva York e hice una degustación para Daniel, con siete u ocho platos distintos. Cuando probó el segundo tercer plato, me miró y dijo: ¿cuándo puedes empezar?
Y así fue. Vendí todas mis cosas en Francia, me mudé a Nueva York con dos maletas, sin conocer a nadie ni hablar inglés. Me quedé en Daniel seis años, y durante ese tiempo obtuvimos nuestra tercera estrella Michelin y una calificación de cuatro estrellas del New York Times. No hay nada como vivir y trabajar en Nueva York. Es mi hogar, mi primera familia americana, y aprendí muchísimo de Daniel como mentor y empresario. Me enseñó a ser emprendedor y la importancia del servicio al cliente. Todo estaba en los detalles: cuidar a los clientes con hospitalidad y generosidad, y crear una experiencia memorable para todos los que cruzan la puerta.
GNY: En 2013 lanzaste el Cronut y el mundo enloqueció. ¿Cómo fueron los primeros meses después del Cronut?
CHEF DOMINIQUE: Cambiamos nuestro menú con bastante frecuencia, y el Cronut fue simplemente algo que queríamos hacer como especial para el Día de la Madre. Mi novia en ese momento, que ahora es mi esposa y socia, sugirió hacer un dónut para el Día de la Madre, pero soy francés y no tenía una receta de dónuts. Trabajé en una receta durante unos meses: algo nuevo con una masa similar a la del croissant (laminada, pero no exactamente igual), con forma de dónut, dos cosas familiares y fáciles de entender. Decidimos llamarlo Cronut y lo pusimos en el menú el 10 de mayo de 2013. Como era para el Día de la Madre, el sabor era rosa con vainilla.
Un amigo escritor vino, tomó una foto y la publicó en su blog, y al día siguiente me dijo que se había vuelto viral y que más de 140,000 webs y noticias enlazaban a esa publicación. Me dijo que hiciera más, pero el Cronut tarda tres días en hacerse. El primer día hice unos 30 o 40, quizá 50 el segundo. Para el tercer día, había 150 personas afuera antes de abrir. Solo teníamos 4 empleados. Fue difícil al principio, intentando mantener el ritmo sin comprometer la calidad. Nos enfocamos en la calidad, en no excedernos y en cuidar a los clientes. Con el tiempo, crecimos poco a poco. Hasta hoy, se agotan todos los días y cambiamos el sabor cada mes sin repetir.
GNY: En la cultura viral de TikTok hoy, ¿crees que el Cronut habría sobrevivido al algoritmo?
CHEF DOMINIQUE: Es emocionante ver una nueva generación de pasteleros y toda su creatividad. Pero crear algo solo para que se vuelva viral no es la forma en que los chefs deberían trabajar. Siempre he pensado que lo esencial es tener una base sólida y entender los clásicos. Luego, con imaginación y creatividad, las posibilidades son infinitas. Algunos intentan hacer cosas virales, pero si no saben bien, ¿qué sentido tiene? Para nosotros, se trata de contar una historia con la comida y conectar con las personas a través de recuerdos y emociones.
GNY: ¿Crees que el Cronut habría sido posible en otra ciudad?
CHEF DOMINIQUE: Nueva York es una ciudad donde la gente experimenta y está abierta a probar cosas nuevas. Fue el lugar y el momento adecuados. Desde entonces, lo hemos llevado a otras tiendas en el mundo con nuevos sabores.
GNY: En 2025 abriste Papa d’Amour en Greenwich Village, combinando la repostería francesa con la taiwanesa. Háblanos de este nuevo emprendimiento.
CHEF DOMINIQUE: Es un concepto nuevo inspirado en la repostería asiática: panes suaves, bollos al vapor, tartas, sandos… También es un homenaje a mis hijos y su herencia taiwanesa y francesa. Me encantan el mochi donut de taro con textura crujiente y el espiral de hot dog Kurobuta con arroz pegajoso y brioche laminado.
GNY: ¿Has probado recetas con inteligencia artificial?
CHEF DOMINIQUE: No por ahora, pero estoy aprendiendo. También usamos impresoras 3D para moldes y herramientas, lo cual es emocionante.
GNY: Para terminar, ¿qué consejo darías a emprendedores en 2026?
CHEF DOMINIQUE: Es un trabajo muy duro, pero cuando ves a alguien sonreír al probar lo que hiciste, todo vale la pena.
